海参入味法纯干货这个方法做葱烧海参一绝!

2021-10-11 12:40:32 来源:本站 作者:

  葱烧海参很多酒店都在做,但是如何做到入味充足就不那么简单了。经过多次的改良,我调整了葱烧海参的加工方法,从而达到了非常好的入味效果。

  为什么发好的海参不容易吸收水分?理由非常简单,因为海参在发制和存放过程中,都会进一步吸收水分,形成一个饱和体。一旦它形成了饱和体,自然就不可能吸收进去汤汁。所以,解决入味的第一步,就是在涨发过程中,既保证原料涨发效果,又能让它减少吸水。所以,我采用的加工方法依然是焖煮法,不同的是海参必须发到七成左右。如果涨发到十成,海参在后期加工中基本是不会再入味的。

  具体的操作方法:海参加冷水浸泡1天至回软,捞出海参放入锅内,加入纯净水大火烧开,当水温升到100℃时,小火浸煮50分钟,离火浸泡2小时,再开火,小火升温到100℃后小火浸煮50分钟,离火浸泡2小时,捞出用干毛巾吸干水分。

  海参发到七成以后,不需要再用冰水来浸泡了,我是将它们放入卤水中,开小火加热30分钟,然后关火焖制30分钟。

  这里你需要注意两点:第一,一定要开小火加热,加热时间控制在30分钟即可,不需要长时间加热,否则海参质地容易变软,失去了嚼劲;第二,浸泡时间最少30分钟,但是也不建议长时间浸泡,因为浸泡过程中,海参会吸收大量的卤水,后期一加热,海参很容易“吐水”。

  至于卤水的选择,那就要根据大家的喜好和菜品的具体要求来控制了。一般而言,白卤水、红卤水均可。

  韭菜是我给海参找的另一个增鲜法宝。它的用量不需要太多,洗净后用香葱捆扎成一小把,放入油盐水中焯透,取出控干水分,放入盘中,摆成扇形。海参烧好后,我会将它放在韭菜上,由于汤汁是热的,韭菜特有的香味会激发出来,达到比较好的提鲜效果。

  葱烧海参的制作要求就是要有一定的葱味,但是很多人做出的海参葱香味不足,为此我们通过试验,得出了这种方法,通过葱油的三次利用,使成品达到葱香味浓郁的效果。

  首先是制作葱香味浓郁的葱油。具体做法:锅内放入花生油1500克,烧至三四成热时,放入大葱段2500克,小火煸炒至花生油还剩1千克,过滤取油。其次用火靠好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克,烧至六成热时,放入海参,小火浸炸1分钟。再次用火靠后的浓葱油爆香100克大葱段,然后下入海参,按照正常的方法烹调即可。

  此文仅一家之言,如果您对(海参入味)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们

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